lördag 3 september 2016

Konsten att baka surdegsbröd

Vem kom på idén med att baka surdegsbröd? Att odla en surdeg i 4 dagar och sedan baka ett bröd i 4 dagar till? Vem kom dessutom på idén med att hålla liv i surdegen med att mata den en gång i veckan?

Rågmjöl av finaste sort och vatten det enda man behöver

Jag gav mig i färd att starta ett surdegsbak, med att först sätta en surdeg. Inga svårigheter här inte.

Dag ett morgon:
120 gram sten malet rågmjöl, gärna ekologiskt utan tillsatser
60 gram vatten (35 grader)

Ha en i en låda med tätslutande lock

Kväll:
60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 2 Morgon/ kväll
60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 3 Morgon
60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 4 redo att använda

Bli ett med egen...jo tjena, säger jag.

När det gällde baket av brödet så läste jag främst surdegsskolan av Sebastien Boudet och ringde ner min kompis Lena. Sebastien skriver att man ska bli ett med degen och knåda för hand....you just be kidding with me. Jag hade mjöl och vatten överallt. Jag menar då på mig själv, på golvet stänkt upp på stolarna, på bakbordet lite mer än just där jag bakade. En faslig sörja och kladdigt mjöl och vatten dränkta händer som aldrig verkade vilja bli fria av deg.

Fin deg i allafall



Sen skulle degen vila för att ge en en autolys. Processen där proteinerna hinner absorbera vätskan och degen håller ihop av sig själv. Sen knåda, vila så den kommer igång och sedan in i kylen.

Pavé ( = gatusten)

500 gr Stenmalet vetemjöl
250 Gram Stenmalet rågmjöl
500 gram ljummet vatten ( ca 15 graer)
20 gram havslat
200 gram surdeg

Dag 1

Blanda mjölen och gör en grop. Tillsätt surdeg, salt och vatten ( lite i taget) och arbeta ihop en kompakt deg. Ge degen en autolys = vila under bakduk i 1 timme. Knåda 15 minuter för hand eller 10 minuter i degblandare på lägsta hastighet ( gissa vad jag gjorde här?) Låt sedan degen vila 10 minuter, vik degen dubbel, mjöla och lägg i en plastlåda med tätslutande lock i rumstemperatur ca 1-2 timmar, sedan in i kylen 24 timmar. Obs! Olja in plastlådan så fastnar inte degen.

Dag 2

Degen ska nu vara i dubbel storlek, om inte låt stå ett par timmar i rumstemperatur. Ta sedan upp på mjölat bakbord och forma till limpa. Lägg tillbaks i plastlådan, på med locket och in i kylen ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Ugn: 260 grader.

Stjälp upp degen på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta pavén ( snittet är till för att få kontroll och ge brödet en personlig touch, som att ge bort blommor när man går bort.)
Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbotten så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.




Ta ut brödet och låt svalna på galler i minst 45 minuter. Njut!

Måste medge att brödet blev väldigt vackert



Men tyvärr underjäst och stenhårt.

Jag tyckte jag fick en vacker limpa, dock blev den något underjäst, lite platt och hård. Smaken var god, men jag behöver nog öva mycket mer för den perfekta limpan. Så bara fortsätta att mata degen...och skulle den glömmas bort, kan man ta bort 75% av surdegen och börja mata om. Man ska tydligen ha svårt för att ta död på en surdeg. Wish me good luck!
Rostebröd enkelt och gott


Jag testbakar något enklare under tiden, jo egengjort rostebröd. Det var lättare och fantastiskt gott. Det här kommer jag göra definitivt fler gånger.

Kram från Kajsa i bakartagen.



6 kommentarer:

  1. Det där kräver tålamod. Vad duktig du är på att baka. Jag gillar att baka sånt som knappt behöver jäsa alls. Ha en fin dag Kram Pernilla

    SvaraRadera
  2. Så duktig du är som bakar surdegsbröd. En jäkla process men det ser gott ut och blev fantastiskt vackert. Kan du inte skicka receptet på rostebrödet till mig?
    Ha en fin dag

    Kramar
    Lene

    SvaraRadera
  3. Men vad läckert det ser ut.
    Jag gjorde mycket surdegsbröd på 70- och 80-talen, men det var ju ganska länge sedan nu.
    Ha det bra!

    SvaraRadera
  4. Det såg gott ut ändå. Gjorde surdegsbröd förr, men det var inte alls så avancerat som du gjorde här. Dessutom var den lätt att jäsa. Men smaken blev förstås inte som riktig surdeg.
    Men skam den som ger sig, det blir nog bra med lite övning. Fin blev limpan i alla fall.

    Ha det bra på dig!

    SvaraRadera
  5. Det såg gott ut ändå. Gjorde surdegsbröd förr, men det var inte alls så avancerat som du gjorde här. Dessutom var den lätt att jäsa. Men smaken blev förstås inte som riktig surdeg.
    Men skam den som ger sig, det blir nog bra med lite övning. Fin blev limpan i alla fall.

    Ha det bra på dig!

    SvaraRadera
  6. Vad fint det blev och jag hoppas att det var värt allt besvär. :) Jag gillar att baka surdegsbröd men det går lite i vågor för mig. Plötsligt får jag ett ryck. För även om det är mycket jobb så blir det galet gott. Speciellt levain som är min favorit. Ett tips är att kolla in Martin Johanssons böcker om surdegsbak. Han drev tidigare bloggen "Pain de Martin" och kanske finns den fortfarande kvar. Jag brukar använda mig av hans recept och det blir alltid både bra och galet gott. Dessutom inte lika lång bakprocess (1-2 dagar). Rekommenderas varmt. :)

    Tack finaste Kajsa för dina värmande ord hos mig. Du har ett stort hjärta kära vän och jag är så tacksam över att våra vägar korsades den där gången. Kram på dig.♥

    Lycka till med brödbak och ha en fin helg!

    Kram Lotta

    SvaraRadera