Konsten att baka surdegsbröd

Vem kom på idén med att baka surdegsbröd? Att odla en surdeg i 4 dagar och sedan baka ett bröd i 4 dagar till? Vem kom dessutom på idén med att hålla liv i surdegen med att mata den en gång i veckan?

Rågmjöl av finaste sort och vatten det enda man behöver

Jag gav mig i färd att starta ett surdegsbak, med att först sätta en surdeg. Inga svårigheter här inte.

Dag ett morgon:
120 gram sten malet rågmjöl, gärna ekologiskt utan tillsatser
60 gram vatten (35 grader)

Ha en i en låda med tätslutande lock

Kväll:
60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 2 Morgon/ kväll
60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 3 Morgon

60 gram rågmjöl
60 gram vatten (35 grader)

Dag 4 redo att använda

Bli ett med egen...jo tjena, säger jag.

När det gällde baket av brödet så läste jag främst surdegsskolan av Sebastien Boudet och ringde ner min kompis Lena. Sebastien skriver att man ska bli ett med degen och knåda för hand....you just be kidding with me. Jag hade mjöl och vatten överallt. Jag menar då på mig själv, på golvet stänkt upp på stolarna, på bakbordet lite mer än just där jag bakade. En faslig sörja och kladdigt mjöl och vatten dränkta händer som aldrig verkade vilja bli fria av deg.

Fin deg i allafall

Sen skulle degen vila för att ge en en autolys. Processen där proteinerna hinner absorbera vätskan och degen håller ihop av sig själv. Sen knåda, vila så den kommer igång och sedan in i kylen.

Pavé ( = gatusten)

500 gr Stenmalet vetemjöl
250 Gram Stenmalet rågmjöl
500 gram ljummet vatten ( ca 15 graer)
20 gram havslat
200 gram surdeg

Dag 1

Blanda mjölen och gör en grop. Tillsätt surdeg, salt och vatten ( lite i taget) och arbeta ihop en kompakt deg. Ge degen en autolys = vila under bakduk i 1 timme. Knåda 15 minuter för hand eller 10 minuter i degblandare på lägsta hastighet ( gissa vad jag gjorde här?) Låt sedan degen vila 10 minuter, vik degen dubbel, mjöla och lägg i en plastlåda med tätslutande lock i rumstemperatur ca 1-2 timmar, sedan in i kylen 24 timmar. Obs! Olja in plastlådan så fastnar inte degen.

Dag 2

Degen ska nu vara i dubbel storlek, om inte låt stå ett par timmar i rumstemperatur. Ta sedan upp på mjölat bakbord och forma till limpa. Lägg tillbaks i plastlådan, på med locket och in i kylen ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Ugn: 260 grader.

Stjälp upp degen på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta pavén ( snittet är till för att få kontroll och ge brödet en personlig touch, som att ge bort blommor när man går bort.)
Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbotten så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.

Ta ut brödet och låt svalna på galler i minst 45 minuter. Njut!

Måste medge att brödet blev väldigt vackert

Men tyvärr underjäst och stenhårt.

Jag tyckte jag fick en vacker limpa, dock blev den något underjäst, lite platt och hård. Smaken var god, men jag behöver nog öva mycket mer för den perfekta limpan. Så bara fortsätta att mata degen...och skulle den glömmas bort, kan man ta bort 75% av surdegen och börja mata om. Man ska tydligen ha svårt för att ta död på en surdeg. Wish me good luck!

Rostebröd enkelt och gott

Jag testbakar något enklare under tiden, jo egengjort rostebröd. Det var lättare och fantastiskt gott. Det här kommer jag göra definitivt fler gånger.

Kram från Kajsa i bakartagen.

En förtvivlad succé

Jag kan absolut inte kalla mig en bullmamma med händerna titt som tätt i en deg eller vispandes så smeten skvätter. Inte heller har jag ett hem som alltid luktar nybakat. Men ibland så glimrar det till och då testar man ett recept eller tre. Som just hände i helgen då det var kalassdags i hemmet. Jag tänkte att jag skulle bjuda på lite gott och hittade tre recept i min kul – att – prova – någon gång – mapp som fick bli min utmaning……och utmaning blev det!!!

Valsade runt som en tok och städade, slängde mig i bilen och handlade ingredienser och startade bullbaket kl 18,00.

Det var mycket vägande då allt var angivet i gram, tur man har köpt en ny hushållsvåg. Degen skulle vila först en timme….bra tänkte jag, då hinner jag ju hämta mannen från Hockeyn.

Körde iväg, hämtade man och vänner, lämnade vänner och hem för att fortsätta. Hmmmm…hade ju bara läst början av receptet….ja, jag vet att man ska läsa hela receptet innan man börjar för att inte drabbas av chock eller förtvivlad kaos. Det stod – arbeta in smöret i degen så den blir blank och fin, sen låt den jäsa till dubbel storlek 2-4 timmar!!!!  Snabb matte, då ska jag bulla ut den ungefär vid 21,30 eller 23,30. Ok jag bakar något annat under tiden.

Började baka ett recept som jag fick av en kompis mamma för ungefär 26 år sedan ( jag skämtar inte) som har hängt med i mappen alltid men aldrig bakats. Busenkla kakor som blir fantastiskt fina och goda om man tänker till innan man går igång med att klicka ut dem på bakplåten. För första plåten blev en ihop smält kaka, oförmögen att rädda..så det var att baka en ny sats och hålla tummarna.

Nötkakor med Kaffecréme

100 gram   Hasselnötter
1 3/4 Dl     Strösocker
2 Små        Äggvitor
3 Msk        Vetemjöl
1Knivspets Bakpulver

Sätt ugnen 175 Grader

Hacka nötterna fint
Vispa vitorna lätt skummiga
Blanda alla ingredienser till en smet. Klicka ut på bakpappersplåt/bakplåt med en tesked. Grädda ca 10 minuter.

Kaffekräm

2             Äggula
1 1/2 Dl  Florsocker
2Msk      Kako
1-2 Msk  Nescafé

Mal kaffebönerna fint och blanda med övriga ingredienser.

När kakorna kallnas läggs det ihop två och två med den kalla kaffecremen emellan

Resultatet blev toppen, men inte så många kakor cirka en per person till kalaset…HJÄLP!!

Nötkakor med kaffecréme

Sen fick jag fram receptet på minibiskvier med Lemoncurd, busenkelt stod det på pappret. Det var det efter man kämpat med en slingrig mandelmassa som skulle rivas och varmt brännande choklad när de skulle doppas i chokladmassan. Men att få ut 25 stycken kakor av degen måste varit ett skämt, jag fick fram ynka 15 styck…alltså 1 per person.

Trött och besviken, la jag mig på sängen för att invänta bulldegen som stod på jäsning….efter två timmar var den ju inte klar. Jag slumrade, vaknade, slumrade om och till slut tvingade jag mig upp kl 00,00 för att baka.

Vilken deg!! Fantastiskt fin och fluffig. Men för mig att förstå hur jag skulle fläta, tvina runt fingret var grekiska…men det stod att de blev goda som sniglar, så jag gjorde som en vanlig kanelbulle…men degen var ju helt omöjlig att få jämn i rullen och fyllningen den välde ut överallt. Kladdigt! Dottern stod och tittade på och det blev fruktansvärt fnittrigt i köket. Mannen kom yrvaket och undrade vad som stod på, men gick snabbt och la sig igen.

Så här skulle de se ut om man förstod hur man skulle göra....

Efter nattens försök till att göra snygga bullar såg det ut så här på plåten

 

Kanelbullar gjorda med sprängdeg  hal som en ål borde jag nog kallat det….nu tillbaks till receptet. Låt nu bullarna jäsa i kall ugn 3-6 timmar….vänta nu…någon gång mellan 3,30 och 6,30 är det dags att baka.

Gonatt!

Vaknade halv åtta och tassade ut i köket och satte igång. Lägenheten doftade underbart med kanelbullar som inte blev så vackra, men oh! Så goda. Så har ni tid, ge det ett försök – ni kommer till himmelriket (och jag som inte ens gillar kanelbullar).

Resultatet blev ju bra...

 

Kanelbullar med jäst
( ca 20 bullar)

625 Gram   Mjölk Rumstempererad
70 Gram     Honung
70 Gram     Strösocker
15 Gram     Salt
5-10 Gram Jäst
10 Gram    Kardemumma, grovmalen
1 Kg            Vetemjöl
75 Gram    Osaltat smör, rumstempererat

Fyllning

175 Gram Osaltat Smör
30 Gram   Vetemjöl
15 Gram   Kanel
175 Gram Muscavdo eller strösocker

Sockerlag

110 Gram Strösocker
100 Gram Vatten
5 Gram      Kanel (pulver eller stång

Råsocker till garnering

Fyllning: Smält smöret på låg värme. Dra ifrån kastrullen och låt svalna till fingervarmt. Vispa sedan ner mjöl, socker och kastrull. Täck med plastfilm och ställ svalt men inte i kylskåp ( då kommer den bli för hård)

Deg: Häll Mjölk, honung, socker, salt, jäst, kardemumma och hälften av mjölet i en stor skål och vispa ordentligt tills du har en tjock och jämn smet. Häll i resten av mjölet och knåda för hand tills du har en klumpfri deg. Täck skålen med en kökshandduk och låt den vila i en timme.

Arbeta in det krämiga smöret i degen och knåda tills du har en slät, glansig och fin deg. Täck degen med kökshanduk och låt jäsa 2-4 timmar. När degen har blivit dubbel så stor kavlar du ut den till en rektangel ca 60x40. Bred på fyllningen på degen så jämt  som möjligt. Vik över 1/3 av degen mot mitten och ta sedan resten av degen på motsatt sidaoch vik över så du får en platta med tre lager.
Mjöla ordentligt - det underlättar när du sen ska knyta ihop dina bullar. Skär ut 2-3 cm breda remsor på ca 80 gram vardera. Tänj försiktigt på längden, tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek och långfinger, korsa sedan över bullen, vik in och fäst undertill. Genom att göra ett så fint och tätt litet bullknyte kommer dina bullar att hålla sig stängda när de jäser och gräddas. Lägg bullarna på plåt klädd med bakplåtspapper, ta en vattenspruta och spreja lite vatten på bullarna. Jäs i en kall ugn 3-6 timmar.
Ta ut dem ur ugnen och sätt ugnen till 220 grader. Pensal bullarna med lite vatten och strö över råsocker. Grädda i mitt av ugnen 15-20 minuter. Koka under tiden sockerlaget och pensla sedan bullarna direkt när de kommer ut ur ugnen. Låt svalna på galler.

Vill du göra det enkalre går det bra att göra dem som sniglar istället, de blir lika goda ändå.

På kalaset hördes bara en massa mmmmm och vad gott. Så trots lite kakor ( plus den räddande pepparkasburken  och två rabarberpajer mannen slängde ihop)så blev kalaset lyckat.

Nu har en ny vecka startat och nya utmaningar som väntar ( t.ex julklappsjakt och julfest med jobbet), så let´s go vänner!!

Kram Kajsa